陈建设嘉宾_浙江工商大学食品口腔加工与感官科学研究所所长

陈建设浙江工商大学食品口腔加工与感官科学研究所
所长嘉宾介绍陈建设教授是浙江工商大学食品口腔加工与感官科学研究所所长、博士生导师，国际食品科学院院士，英国食品科学院院士；浙江省特聘专家；新西兰梅西大学荣誉教授，英国利兹大学访问教授，泰国农业大学等大学的客座教授；国际吞咽障碍者膳食标准化行动委员会的创始成员；国际食品口腔加工学术会议主席；Journal of Texture Studies主编，Journal of Future Foods高级主编。陈建设教授在国际上率先创建了“食品口腔加工学”这一新兴食品科学研究领域，开展食品物理学、口腔生理学、感官心理学交叉的理论与应用研究。主要研究领域包括：（1）饮食过程中食品性质与微结构变化；（2）饮食与感官的食品物理学和口腔生理学原理；（3）特殊人群的饮食行为与饮食能力的客观评测；（4）特殊食品的质构设计。形成了包括食物口腔破碎、食品与唾液相互作用、食团吞咽、食品感官、食团形成与吞咽等在内的食品口腔加工系统理论；并成功研发了包括口腔软摩擦、咀嚼模拟装置、饮食能力测试仪等新研究技术和装置。已发表学术论文200余篇，出版英语和中文专著6本。2016年获美国AHSA学会的年度国际杰出成就奖，2019年以来连续入选年度全球10万名（2%）最有影响力科学家排行榜和职业影响力排行榜，2022年入选全球前百名最有影响力食品科学家。参与论坛

老年人的饮食能力与老年特殊食品的质构设计饮食能力是指消费者个体口腔处理食物和吞咽的能力，直接受个体的口腔生理功能和健康状态影响，同时直接影响一个人的饮食愉悦和安全。本报告将从口腔生理功能与评测切入，介绍饮食能力的概念已经饮食能力的测量评估方法。同时介绍如何依据老年群体饮食能力的减弱，合理设计老年特殊食品的质构等级。