钟芳嘉宾_江南大学未来食品科学中心教授

钟芳 江南大学未来食品科学中心教授

嘉宾介绍 钟芳，江南大学食品学院教授，博士生导师，中国轻工业食品感知科学与技术重点实验室主任。主要从事食品感知与亲水胶体领域的研究，致力于以食品或食品配料的宏观/微观胶体结构的设计构建美味与营养统一的创新食品。入选教育部新世纪优秀人才，担任Food Hydrocolloids for Health 共同主编和Food Hydrocolloids副主编，是ISO感官分会工作作组专家和全国感官分析标准化技术委员会委员。作为负责人承担科技部重点研发计划、农业成果转化项目、国家自然科学基金等省部级以上科研项目 20 余项，相关研究成果发表SCI论文230余篇，授权国内外发明专利50余项，自2020年起连续4年入选Elsevier中国高被引学者。
论坛介绍 以消费者感知为导向的食品减糖、代糖策略人类对糖的喜好与生俱来，大脑的“奖励机制”使人嗜糖成瘾，进而引发肥胖、糖尿病等公共健康问题。糖的味觉和情绪价值，加之糖在食品中复杂的持水、增稠、结晶、填充等多重质构贡献，使减糖食品的消费者接受性和喜好性面临巨大挑战。本报告拟从1. 概念、标签与宣称引导消费者降低甜度预期、保持满足感的逐步减糖策略；2.多感知交互协作，减少蔗糖-维持甜感的间接减糖策略；3.解析蔗糖贡献，精准选择蔗糖替代物，还原风味-质构的代糖策略三个维度探讨消费者感知导向的食品减糖、代糖路径。