清代民间有加头月饼出售：《广州岁时记》记载了清朝的方式月饼：“八月十五日，为中秋节。俗称八月节。节前十数日，市面有月饼出售饼作圆形，高及二寸，径不及三寸。有酥皮、硬皮二种（俗有专以硬皮者为月饼，酥皮者为酥饼）。酥皮饼其皮为多数极薄层垒，富于脂油。作红黄白赭诸色，硬皮饼其皮仅以较厚之层，以火烘作赭色而已。无论体积，因其馅之材料不同，设立各种名目。如味咸者有咸肉、霉肉等月饼，味甜者有甜肉、金腿、烧鸡、叉烧、豆沙、莲蓉、麻蓉等月饼”。二寸厚的月饼显然是切开分食。

    民间仍流行信用大月饼饼。民国时期军阀混战，大小战事不断，亲人离散，生活不安定。渴望亲人团聚，生活安康成了当时的主旋律，因此，人民更重视阖家团聚的中秋节。《襄垣县志》：“八月十五邀亲友夜饮玩月，谓之团圆会。”《天津志略》（民国二十年铅印本）：“十五为中秋节。......将祀月之月饼按人数切块分食，谓之团圆饼。”陕西关中平原是日晚上烙一个大圆饼，名为团圆饼，按家中人数多少，切成若干份，分而食之。身在外地，不能参加圆月的成员，也要留一份，出嫁姑娘这天要给娘家送月饼。

    大月饼将流行的原因是：

    ①团结、团圆、和谐是永恒的主题。期盼团圆是人类永恒的精神需求，这就决定了中秋节长久的存在价值，是大月饼将流行的社会基础。

    ②食用大月饼有一种团圆的气氛，亲朋好友分而食之，能吃出好感觉。

    ③大月饼表面能描绘图案能充分发挥人们的想像。

    此外，大月饼上有空位可印上生产者标记，提高企业的知名度。

    月饼的市场走势

    （1）关于方式月饼

    蓉沙类、果味类月饼产量将逐年下降。果仁类月饼因其甜度低口味好、营养价值高，今年产量将有所上升。

    （2）关于苏式月饼

    上世纪70年代苏式月饼销量到顶峰，后来因馅中果料减少，以熟面粉、糖、红绿丝、蜜饯为馅，品质下降，因而销量下降。最近几年，苏式月饼优化配方，改进包装，产量呈上升趋势。其中鲜肉月饼因其最具有皮松酥、馅鲜嫩的特点，上升幅度较大，鲜肉月饼销售地域范围逐步扩大，原来苏州、上海、南京等地畅销，后扩展到杭州、太原、西安等地，今年哈尔滨等城市也计划生产。因此鲜肉月饼产量将有较大增长，估计上升15%。

    净素苏式月饼销量将持续上升，上海生产净素苏式月饼有功德林、玉佛寺、龙华寺、静安寺等十来家。寺庙生产的以质优价谦得消费者青睐。

    （3）关于“无糖”月饼

    所谓无糖月饼，销量稳中有降。以下问题。以下问题要引起注意：

    ①标签问题，无糖月饼属于特殊膳食食品必须符合GB13432的规定。

    ②目前市场上的无糖月饼绝大部分总糖超过0.5%。因此，其命名值得商榷。

    （4）关于低聚果糖月饼

    含有双歧因子，是一种很有前途的月饼，将逐步取代无糖月饼。

    （5）低糖月饼

    这是有些企业主推的产品。目前大多数企业没有标明月饼中糖的会计师。按GB7718中5.1.3.2条规定，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。因此，低糖月饼必须标明月饼中糖的含量。

    （6）关于月饼冰淇淋

    月饼冰淇淋是指月饼形状的组合型冰淇淋，表面是巧克力，内蕊冰淇淋占问题50%以上。国内已有十多年的产销历史。今年销量平稳，蛤根达斯等品牌企业，有良好渠道和销售策略，月饼冰淇淋销量尚可。对于舍不得广告投入的企业，销量不佳。以下问题要引起注意：

    ①属性名称。月饼冰淇淋，不能写成冰淇淋月饼。

    ②月饼冰淇淋销售：放干冰以防融化。

    ③生产月饼冰淇淋必须取得冰淇淋食品生产许可证。产品包装上须有QS标记。委托加工必须选择取得冰淇淋食品生产许可证的企业，同时须向当地技监局备案。

    （7）关于月饼冰点心

    月饼冰点心是指表层糕点皮，内心冰淇淋，饼皮占饼重超过50%的食品。如元祖雪月饼，国内已有十多年生产历史，深受青少年喜爱，有较固定的消费群。

    元祖雪月饼销售时，盒内放干冰以防融化影响口味。

    （8）关于月饼慕思

    是将慕思做成月饼形状，应将产品放在冷柜中冷藏，出售时宜放干冰。一般为应节点缀性食品。

    （9）关于月饼巧克力

    表皮是巧克力，可可脂含量在18%以上，内芯是馅料，做成月饼形状，属于涂层型巧克力。常为专业巧克力生产企业生产，一般为应节点缀性食品。以下问题要引起注意：

    ①属性名称：月饼巧克力，不能写巧克力月饼。

    ②如用代可可脂巧克力制作的，应命名为月饼代可可脂巧克力。

    ③生产月饼巧克力必须取得巧克力食品生产许可证。产品包装上须有QS标记。委托加工必须选择取得巧克力食品生产许可证的企业，同时须向当地技监局备案。

    （10）桃山皮月饼

    我国生产已有十多年历史，销售平稳增长。以下问题要引起注意：

    ①属性名称：桃山皮月饼不能写作黄金月饼。

    ②色素问题要引起生产企业注意。添加色素要按GB2760食品添加剂卫生标准执行。包皮可用β胡萝卜素设色。不要用柠檬黄色素调色。

    ③桃山皮月饼现有预拌粉出售。标签中配料一栏必须写明预拌粉的具体组成。

    价格趋势

    月饼零售价稳中有升，预计上升5%。

    原因：

    ①油价、核桃仁、杏仁等果料以及猪肉价格上升。如豆油上升10%，猪肉上升15%。

    据国家统计局统计，居民消费指娄2007年第季度增长2.7%。

    国家统计局对全国3.1万个农业生产经营单位的生产价格调进结果显示，2007年一季度全国农产品生产价格（指农产品生产者直接出售其产品时的价格）同比上涨7.34%。其中种植业、林业、畜牧业和渔业产品价格分别上涨36.8%、6.2%、13.8%和1.5%。在种植业产品中，粮食生产价格同比上涨7.3%。其中，谷物上涨8%，小麦上涨5.4%，稻谷上涨3.6%，玉米上涨15%，豆类上涨4.2%，薯类上涨4.4%。棉花生产价格下降3.5%，油料生产价格上涨13%，糖料生产价格上涨0.4%。

    对于农产品上涨势头，国家在采取适当措施，但下半年很难说会全面抑止。

    ②能源价格上升。

    ③劳动力成本上升。

    因此，为稳定提高月饼品质，今秋月饼价格适当调整是正常的。

    包装趋势

    包装瘦身的观念逐渐深入人心。空位符合GB19855月饼国家标准规定。

    月饼包装个性化趋势。品牌企业注意设计个性包装，以凸现品牌；中小企业月饼包装以公版包装盒为主。

    包装标签趋于规范。大企业十分重视标签规范。

    标签要符合GB7718预包装食品标签通则、GB13432特殊膳食食品标签通则、GB7099糕点面包卫生标准以及国家技监局75号令、79号令和其他有关文件的规定。